Лиофилизация продуктов. 

Иначе это – сублимационная сушка. Принцип ее заключается в удалении растворителей из замороженных продуктов – гелей,  суспензий, растворов, фруктов или овощей. В последнее время большую популярность приобрели лиофилизированные фрукты. 

Идея заключается в том, что фрукты сначала замораживают, вода, содержащаяся в них, превращается в лед, затем их помещают в вакуумную камеру или камеру, заполненную инертными газами (гелий, неон, аргон). В камере происходит возгонка (сублимация) льда из замороженных фруктов, он постепенно превращается в водяной пар, который удаляется из камеры. 

Фрукты после сублимирования весят в несколько раз меньше, но как только будут помещены в воду – восстанавливаются. Сублимированные или лиофилизированные фрукты по пищевой ценности превосходят сушеные, так как возгонке или сублимации подвергается только вода, а при сушке, т.е. термической обработке, теряются некоторые ценные вещества. 

Возгонкой также получают сублимированный кофе или как мы его называем в быту- растворимый кофе. Технологий его получения несколько, но одна из самых перспективных – сублимационная. Кофейные зерна подвергаются обжариванию, измельчению и обработке горячей водой. Получают концентрированный напиток или кофейный экстракт. А затем его высушивают или удаляют воду разными способами. 

В сублимации вначале кофейный экстракт замораживают, затем замороженные кристаллы помещают в вакуум и удаляют воду путем превращения замороженной воды в пар. Эта технология позволяет лучше сохранять составляющие вещества кофейного экстракта, но процесс требует больших затрат энергии, поэтому такой кофе дороже. 

Сублимированный продукт сильно отличается и по внешнему виду. Почти одинаковые, карамельного цвета гранулы похожи на зерна. Они обладают нежным, приятным ароматом, не имеют такого резкого запаха как другие виды растворимого кофе. В растворимом кофе содержание кофеина обычно меньше, чем в заваренном.